El espárrago de Navarra se ha servido casi siempre en frío: templado, con un hilo de aceite, con mahonesa, con vinagreta. Verlo sobre las brasas, dorándose junto a las carnes, es romper una costumbre. Eso es precisamente lo que un productor de la Ribera ha llevado este junio a Barcelona.
Una cita de fuego
frente al mar
Los días 12, 13 y 14 de junio, el Moll de la Fusta del Port Vell de Barcelona acoge la cuarta edición de Meat & Fire, un festival dedicado a la cocina de parrilla. En sus ediciones anteriores ha reunido a más de 25.000 visitantes, y en esta vuelven a juntarse más de una treintena de maestros del fuego llegados de distintos países, con Buenos Aires como ciudad invitada.
Es, sobre todo, un territorio de carne: chuletones, achuras, cortes a la brasa frente al Mediterráneo. En ese contexto, un espárrago blanco de la Ribera navarra es casi una rareza. Y ahí está precisamente la gracia de llevarlo.
De Sesma
al Moll de la Fusta
Quien lleva el espárrago hasta esa parrilla es Conservas Osés, de Sesma, en plena Ribera del Ebro. No es un intermediario: Osés cultiva, asa y envasa su propio producto, como productor integral del espárrago de Navarra I.G.P. y del piquillo de Lodosa D.O.P. Lo que viaja a Barcelona, por tanto, no es una marca anónima, sino un productor que enseña directamente lo que sale de su tierra.
Que una casa pequeña de Sesma esté entre los fogones de un festival internacional dice algo del momento: la huerta navarra no se queda en el tarro ni en el lineal del supermercado. Sale, se cocina en directo y se mide frente a productos y públicos que no la conocen.
Por qué un
espárrago a la brasa
El espárrago blanco de Navarra es un producto delicado: se recoge bajo tierra para que no le dé el sol, se pela a mano y se conserva con poco más. Su sabor es suave, ligeramente amargo, y por eso suele tratarse con respeto y sin estridencias. Llevarlo a la brasa es un gesto deliberado: el fuego le da un punto tostado y un aroma que contrastan con esa suavidad, sin tapar lo que el espárrago ya es.
En un festival donde casi todo lo demás es carne, ese contraste funciona como una declaración: el espárrago de Navarra también aguanta el fuego, también es producto de fiesta, también merece sitio en la parrilla. No compite con el chuletón; ofrece otra cosa al lado.
Sacar la Ribera
de la Ribera
Para un productor de la Ribera, estar en Barcelona no es solo vender. Es poner cara y humo a un producto que muchos solo han probado de tarro. El espárrago de Navarra tiene Indicación Geográfica Protegida y una temporada corta —la de primavera—, y eventos como este caen justo cuando el producto fresco está en su mejor momento, antes de que la huerta gire hacia el piquillo de septiembre.
Es, además, la otra mitad del calendario que venimos contando. Mientras el piquillo de Lodosa acaba de plantarse y espera al otoño, el espárrago es lo que la Ribera tiene ahora para enseñar. Que lo enseñe sobre unas brasas, frente al mar y a 400 kilómetros de Sesma, es la forma más directa de contar que detrás de cada conserva hay una huerta concreta y unas manos concretas.
El espárrago de Navarra
en el catálogo.
Conservas Osés elabora espárrago de Navarra I.G.P. desde Sesma, en la Ribera, como productor integral: del campo al tarro, en la misma campaña. El mismo espárrago que esta semana se ha dorado en la parrilla de Barcelona es el que envasa el resto del año.
Para Instagram
Caption: El espárrago de Navarra, a la brasa y frente al mar. Conservas Osés ha llevado el espárrago de la Ribera al festival Meat & Fire de Barcelona (Moll de la Fusta, 12–14 junio). Donde casi todo es carne, un espárrago blanco de Sesma se dora en la parrilla. Del campo al fuego. @conservasdenavarra
«El espárrago de Navarra se ha servido casi siempre en frío. Esta vez, a la brasa.»
- Espárragos blancos sobre las brasas, marcas de parrilla, humo — primer plano del producto en el fuego.
- Plano del puesto de Osés en el Moll de la Fusta, con Barcelona y el mar de fondo.
- Manos emplatando el espárrago a la brasa — el gesto del productor, no del camarero.